奈良時代には、越前町でも須恵器生産が本格的にはじまり、平安時代前期(10世紀)まで継続されます。これまでに約60基の窯跡が確認されており、丹生窯跡群で生産された須恵器は越前国中に供給されていました。須恵器と越前焼との直接的な技術系譜はありませんが、古代の手工業生産の実態を知るうえで重要な遺跡です。越前町小曽原に位置する神明ヶ谷須恵器窯跡(福井県指定文化財)は10世紀の須恵器窯跡で、発掘調査後に窯体を保存し、見学することができます。

12世紀後葉、常滑窯から技術を導入して越前焼生産が開始されました。初期の越前窯は越前町小曽原周辺で操業され、常滑焼とよく似た形状の陶器がつくられています。越前では中世から近代にかけての200基を超える窯跡が発見されており、越前町織田・宮崎地区を中心とする窯業生産の一大産地でした。そのなかでも、上長佐3号窯跡(越前町指定文化財)は越前窯のルーツを東海諸窯に求める契機となった、極めて重要な遺跡として知られています。

戦国期の城下町建設にともない、越前窯では大量生産が志向されるようになりました。これに対応すべく、窯体は巨大化し、窯壁や分焔柱(ぶんえんちゅう)を補強するなど、さまざまな技術革新が図られました。生産体制も一新され、前代までの小規模な手工業生産から脱皮します。この時代、越前焼は日本海沿岸一帯へと供給されました。岳の谷窯跡群(越前町指定文化財)は16世紀後葉～17世紀初頭を中心とする窯跡です。全長25メートルにもなる巨大な窯体は、生産が大規模化したことをうかがわせます。

17世紀中葉に赤瓦の生産が開始されました。鉄分を含む土壌を水に溶いた釉薬を用いることで、瓦は赤黒く発色し、「越前赤瓦」と呼ばれています。越前町平等で焼かれた赤瓦と同一の製品が、金沢城や福井城の発掘調査で出土。瓦生産の技術は東北地方にまで及び、北海道函館市箱館奉行所の屋根には約35,000枚の越前赤瓦が葺かれています。

産地間競争などを原因に越前焼窯元の数が激減していくなか、新しい越前焼を目指した窯元が現れました。地元の原材料を使用した磁器、絵付けを施した高級陶器生産への挑戦、技術を後世へ伝えていくための徒弟養成所の設置など、さまざまな試みを実行。「白いやきもの」の生産を目指した小曽原焼窯元の山内伊右衛門は、色絵陶器を主生産とする合資会社「日渉園」の出資者のひとりであり、技術面においても中心人物でした。また、山内と同じく「白いやきもの」の生産を目指した吉田長兵衛は、白磁を生産した「葵園」を創業しました。

長い間、越前で生産された陶器に統一名称はなく、「小曽原焼」「熊谷焼」「おた焼」「たいら焼」など、集落名を冠した名称で呼ばれていました。この状況を鑑みた、古窯址研究者の水野九右衛門、陶磁器研究者の小山冨士夫、越前焼窯元の北野七左衛門が「越前焼」と命名したと伝わっています。1965(昭和40)年、福井県内で生産される陶磁器の総称を「越前焼」と統一することにより、越前焼の名は全国に定着していきました。