10世紀になると、猿投窯は知多半島、三河等の地域に窯場を拡散、北隣りの瀬戸にも10世紀後半から灰釉陶器を生産した窯が登場します。この時期の灰釉陶器は、近隣地域向けに生産されました。瀬戸でつくられた当時の灰釉陶器には、大小の椀をはじめ、さまざまな器種が見られるほか、緑釉陶器の素地も出土しており、その生産への関与がうかがわれます。しかし、11世紀中頃になると、量産化に伴う形の簡素化・粗雑化が進み、限られた器種を主体とする生産に移行します。

猿投窯はじめ東海地方の窯業地は、11世紀終わり頃に施釉技法を一時的に放棄します。この時、生産された無釉の碗は「山茶碗」と呼ばれ、これは近隣地域向けの日常食器として流通していました。瀬戸窯では12世紀後半に施釉陶器が登場した後も併行して生産され、鎌倉・室町時代の窯業の基盤をなしていきます。山茶碗には、素地のきめが細かく主に東濃地域で生産された東濃型(均質手)と、素地のきめが粗く主に尾張地域で生産された尾張型(荒肌手)などがあります。

鎌倉時代初期からは山茶碗と併せて、四耳壺・瓶子・水注を中心とした「古瀬戸」と呼ばれる新たな施釉陶器の生産が開始されます。この時期、鎌倉や東海地方の寺院からの瓦・仏具・蔵骨器等の需要が増えたため、古代の猿投窯から分派・成長した中世の瀬戸窯のほか、猿投窯、知多窯、渥美窯、湖西窯等では、需要に応じそれぞれ特色ある製品を生産しています。なかでも瀬戸窯は、国内唯一の施釉陶器生産地として歩みはじめ、大型の壺や瓶類、仏花瓶・香炉といった宗教関係の器種を生産しました。

鎌倉時代の後期になると、灰釉に加え鉄釉を施すものが登場し、さらに印花文(スタンプ)・貼花文(貼りつけ)・画花文(ヘラ描き)などにより文様が施された、華やかなやきものが多く生産されました。室町時代に入ると、碗・小皿類をはじめとする器種が多様になり、供膳具・調理具などの「使う」製品が生産の中心となります。また、明の海禁政策により、一時期中国陶磁器の輸入量が減少したことを受けて、日常生活用具の生産を進めていくことで受容層を広げ、全国各地の都市や港湾、領主の居館等に広く流通するようになります。

大窯以来の伝統的器種は減少し、新たに御室茶碗や腰錆茶碗などが見られるようになります。そして、各村の生産器種分業化がより明確になり、瀬戸村では供膳具・灯火具、赤津村・下品野村ではすり鉢・片口ほかの調理具・貯蔵具、下半田川村では香炉・仏餉具ほかの神仏具がそれぞれ生産されています。また、こうした日用品を量産する一方で、名工たちによる一品物の制作が盛んに。各村の名工が幕末期にかけて活躍し、彼らの手による名品が数多く伝世しています。江戸時代中頃には、陶器生産の伸び悩みによる新機種の開発が進み、住用具の火鉢や瓶掛、灯火具など、さまざまな生活用具が生産されました。

江戸時代後期から本格的な磁器生産が開始されます。それまで主流であった陶器は本業焼、新たに導入された磁器は染付焼あるいは新製焼と呼ばれます。陶業は長男戸主に限られていましたが、新製焼は次男、三男でも開業できたため転業が相次ぎ、新製焼はすぐに陶器生産を凌ぐようになります。瀬戸の磁器の中心は呉須を顔料とした染付で、横井金谷ら南画系などの本画師・文人の指導による華麗な瀬戸染付技法が文化・文政年間に確立し、加藤民吉・吉右衛門兄弟をはじめ、加藤忠治、川本治兵衛(二代・三代)、川本半助(四代)などの名工を輩出しました。

明治時代中期から後期にかけて、動力機械の導入や電気の使用開始などを受けて、後の瀬戸窯業の基盤となっていくインフラが確立されていきます。そしてやきものづくりは、手ロクロから機械ロクロ、手描きから転写、薪の窯から石炭・重油の窯へと変化していきます。大量生産を行うための構図が確立されていき、飲食器や装飾具に加えて、衛生陶器、碍子、理化学用品、建築用陶器、ノベルティなどが生産されていくようになります。また陶器学校や窯業試験所の開設、鉄道の開業などによる輸送体制の拡充など、「陶都瀬戸」が確立されていきます。