常滑焼の技術的な影響を受けて生産がはじまった信楽焼。開窯当初は、窯構造も常滑特有の「甕窯」と呼ばれる窯に類似しており、つくられるやきものも常滑焼と区別ができないほどよく似ていました。しかし、14世紀になると、信楽焼独自の作風も確立されていきます。この時期は農業の発展にともなって、需要が拡大していた甕・壺・鉢の3種類のやきものが主につくられていました。

常滑焼の影響が強かった信楽焼ですが、次第に信楽焼独自の風合いを備えるようになります。釉薬を施さず、高温で素地を焼き締める「焼締陶器」としてはじまった信楽焼は、長石と石英の砂粒を含む荒い素地と、赤褐色の地肌にガラス化した自然釉と焦げが混じり合って生み出される独特の景色がその魅力です。また、壺の肩部分に力強い線刻で施される「檜垣文」「縄目文」、そしてずんぐりとした形の小型壺で人がうずくまっているように見えることから名付けられた「蹲(うずくまる)」と特徴あるやきものが見受けられます。

信楽焼のやきものは、その簡素さが茶の湯の精神に通じると見なされ、次第に見立て茶器として日用雑器が茶に用いられはじめます。奈良で茶人として高い評価を得ていた村田珠光は、初心者が備前物や信楽物を所持することを戒めると語りましたが、その後、奈良・堺・京都の町人の間で急速に広まった茶会には、信楽茶陶が用いられるようになりました。備前焼と並んで最も早く茶道具として使われたと考えられています。また、織田信長の嫡男・信忠が信楽鬼桶水指を所有していたとされ、本能寺の変の折に焼失したという逸話も残っています。

江戸時代に入り、連房式登り窯が導入されると大規模生産が可能になりました。また、施釉陶器が全国的に流通するようになり、焼締での焼成を行う信楽でも施釉陶器がつくられはじめます。将軍家に献上する宇治茶を詰めるための腰白茶壺を生産するほか、一大ブランドとしての地位を築き上げていた京焼の需要を補うため、小物施釉陶器の生産を開始。高価な京焼に代わって、庶民のための日用品生産を担ったのが信楽焼でした。

明治維新を迎え、国家の近代化にともない、工業用品として糸取鍋や化学工業用の耐酸陶器など、新しい商品が次々と生み出されます。鉄道旅行が普及し、駅弁のお供であった汽車土瓶を、西日本を中心に全国各地へ供給。江戸時代後期から製造がはじまった火鉢は、他産地のものに比べて急熱急冷に強く品質が高いことが好評を得て、次第に生産額を伸ばしました。また、1897(明治30)年頃に谷井直方らによる中国陶磁の海鼠釉(なまこゆう)を範とした釉薬の製法の開発のほか、1920(大正9)年、石野里三らによって石膏型による機械ロクロ成形法が完成し、産地全体の品質も大きく向上しました。

信楽焼の代名詞ともいえるたぬきの置物が誕生したのは昭和前期。昭和26年の昭和天皇の信楽行幸にて、主力製品である火鉢を積み上げてアーチをつくり、日の丸の旗を持たせた信楽たぬきを並べ、奉迎しました。それを見た昭和天皇は喜ばれ「おさなとき　あつめしからに　なつかしも　しがらきやきのたぬきをみれば」と歌に詠まれました。この時の報道をきっかけに、信楽焼のたぬきが全国の注目の的に。また、たぬき文化研究家・石田豪澄が、伝承をベースとした「信楽狸八相縁起(しがらきたぬきはっそうえんぎ)」を考案。石田のすすめで信楽の陶器店が信楽狸八相縁起のしおりをつけて販売したところ、たぬきの置物が縁起物として好まれるようになりました。

昭和20年代に信楽の町は「火鉢景気」に沸き、昭和30年代に入ると観葉植物の流行に目をつけ、主製品を植木鉢に移行しました。昭和30年代中頃からはタイルをはじめとする建築用陶器の生産がはじまり、国会議事堂の屋根にも採用されました。陶器風呂や坪庭等、時代のニーズに応じたさまざまな製品が現在も生み出されています。また、産業製品にとどまらず芸術作品も生み出されています。1970年の日本万国博覧会(大阪万博)のために制作された芸術家・岡本太郎作《太陽の塔》の「黒い太陽」は、信楽の当時の技術を駆使して制作されたものです。